이게 바로 요리다!/식재료 소개
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질긴 고기 연하게 만드는 법 효소이게 바로 요리다!/식재료 소개 2020. 7. 12. 00:49
질긴 고기 연하게 만드는 법 효소 스테이크를 먹는데 너무질겨 못먹었거나 소고기장조림이 너무 질겨 먹기 불편한 적이 있다면 이 방법을써보자! 단백질은 열을 가하면 응축되는 성질을 갖고 있다.특히 지방이 없는 부위면 질기고 힘줄이 많이 있는 부위일수록 질기다. 이럴 경우 단백질 분해효소를 가진 식품과 같이 조리하면 연육 작용을 일으켜 부드러운 고기를 먹을 수 있다그리고 맛의 풍미를 증대시켜 맛있는 요리를 먹을 수 있을 것이다! 단백질 분해 효소?? 그전에 효소가 가진 특성을 알면 좋다.효소는 다른 촉매제와 같이 그 자체는 변화를 받지 않고 다른 성분의 화학 반응을 촉진,진행시키는 물질로써 효소에 의한 화학반응은 효소가 존재하지 않을 때에 비해 10⁸~천억배의 신속한 반응속도를 지니고 있다. 파인애플을 갈아 ..
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냉동실에 넣었더니 고기색깔이 변하는 이유는?이게 바로 요리다!/식재료 소개 2020. 7. 9. 17:19
냉동실에 넣었더니 고기색깔이 변하는 이유는? 육류나 생선을 오랫동안 먹으려고 냉동실에 보관했는데 이 나중 보니 색이 검거나 갈색으로 변해 당황스러운 적이 있을 것이다. 그 이유는 무엇일까? 음식을 냉동하는 과정 중 생성된 얼음이 기체로 변하는 승화 현상이 일어나 탈수상태(수분이 마르는 것)가 되어 색이 변하면서 마르는 것이다. 냉장고에 넣어두어도 나중 되면 부패돼있는 것처럼 냉동고 안에서 냉동 상해(freezer burn)가 일어나는 과정이라고 볼 수 있다. \수분을 상실한 식품은 원래의 향기, 질감, 맛 등에 변화가 일어나 고기는 마르고 색은 회갈색이 되어 마치 탄 고기처럼 보인다. 생고기 보나 냉동고에 오랫동안 넣어둔 고기가 맛이 떨어지는 이유가 바로 이 때문이다. 냉동고에 있었으니 괜찮아~라도 생각..