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마트에 팔지 않는 된장은?이게 바로 요리다!/식재료 소개 2020. 8. 7. 16:49
마트에 팔지 않는 된장은? 된장이란? 된장은 메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 재래식 된장과 메주에서 직접소금을 알맞게 부어 넣고 익혀서 장물을 떠내지 않고 만든 개량식 된장으로 크게 나눌 수 있다. 재래식 된장 세균-발효-(아미노산) 개량식된장 코지(보리,밀,쌀 에 균을 붙힌것)-곰팡이-(당류) 우리나라 고유의 된장은 재래식된장이며 개량식된장은 19세기 후반 일제 강점기를 거치면서 미소(일본 된장)제조법의 영향을 받아 만들어 진것으로 알려져있다. 된장의 종류 -막된장 :간장을 빼고 난 부산물 -막장 :일종의 속성 간장으로 보리나 밀을 띄어 만듦 -청국장 :콩을 쑤어 볏짚과 40도에서 2~3일간 띄움.고추/생강/소금으로 간을함 -집장 :여름에 먹는 장으로 두엄더미에 두었다가 꺼내어 먹..