질긴 고기 연하게 만드는 법 효소

질긴 고기 연하게 만드는 법 효소

 

스테이크를 먹는데 너무질겨 못먹었거나 소고기장조림이 너무 질겨 먹기 불편한 적이 있다면 이 방법을써보자!

단백질은 열을 가하면 응축되는 성질을 갖고 있다.

특히 지방이 없는 부위면 질기고 힘줄이 많이 있는 부위일수록 질기다.
이럴 경우 단백질 분해효소를 가진 식품과 같이 조리하면 연육 작용을 일으켜 부드러운 고기를 먹을 수 있다

그리고  맛의 풍미를 증대시켜 맛있는 요리를 먹을 수 있을 것이다!

 

단백질 분해 효소?? 그전에 효소가 가진 특성을 알면 좋다.

효소는 다른 촉매제와 같이 그 자체는 변화를 받지 않고 다른 성분의 화학 반응을 촉진,진행시키는 물질로써 효소에 의한 화학반응은 효소가 존재하지 않을 때에 비해  10⁸~천억배의 신속한 반응속도를 지니고 있다.

 

 

 

파인애플을 갈아 재워 둔 불고기가 굽자마자 녹아내려요 이러한 이유는 뭘까요?라는 글을 봤는데 이 이유가 효소의 작용이라고 보면 된다.
파인애플이 갖고 있는 브로 멜린이라는 연육 효소가 저온, 상온에서는 적온이 아니어서 효소활성이 저하되어 있으나 65° C를 전후하여 활성이 매우 커져 연육 장용을 하게 되는데 이 말인즉 굽게 되면 연육 작용이 급속히 일어나 죽처럼 녹을 수도 있는 것이다.

오랫동안 제워도 너무 물러지니 적당히 연육처리를 하는것이 중요하다! 

그럼 어떤 재료들이 분해 요소를 가지고 있을까?

파인애플

 

 

배

 

 

키위

 

 

무화과

 

 

파파야

 

 

이런 재료들을 사기가 부담스럽고 귀찮을 때는 인터넷으로 연육제만 쳐도 많은 상품들이 있으니 연육제를 사용하는 것도 괜찮을 것 같다!^^