가격을 올리더라도 하면 안 되는 짓
자주 가는 짬뽕집이 있는데 그 식당은 도로변에 있다.
그런데 그 식당 주변에는 그 건물 말고 아무것도 없다.
딱 그 가게 하나만 존재한다.
그런데도 그 짬뽕집은 늘 사람으로 붐볐다.
2시에 가든 3시에 가든 늘 줄 서서 먹는 집이 었다.
그 집의 메인은 해물짬뽕이었는데 제일 처음에 그 집에 갔을 때 난 해물짬뽕을 보고 깜짝 놀랐다.
해산물이 엄청나게 많이 들어 있었기 때문이다.
정신을 차리고 국물 한입 먹는 순간 ‘우와!!! 진짜 맛있다!’라는 생각과 함께 30분 기다리기 잘 했다는 생각이 들었다.
여기는 짬뽕도 맛있지만 탕수육도 기가막히게 맛있었다.
그리고 이 집을 2주에 한 번씩은 꼭 갔었던 것 같다. 그러다가 무슨 이유였는지는 모르겠지만 한동안 이 짬뽕집을 가지 않다가 어느 날 이 집 짬뽕이 먹고 싶어서 이 식당에 짬뽕을 먹으러 갔다.
기대하는 마음으로 짬뽕을 시키고 짬뽕을 기다렸다. 그런데 이상하게 전보다 손님이 확 줄었다. 몇 분 후 짬뽕이 도착했고 난 짬뽕을 받자마자 이유를 알 수 있었다! 해산물의 양이 전보다 1/3이 줄었기 때문이다. 그리고 국물을 먹는 순간 ‘와...이 맛이 아닌데...’라는 생각이 들었다.
왜 이렇게 되었을까? 해산물의 가격이 전보다 올랐기 때문일 것이다. 해산물의 가격이 올라 고민하던 사장은 이런 생각을 하게 되었을 것이다. ‘가격을 올리면 손님이 안 오겠지? 그래! 해산물을 줄이자!’ 그 결과 예전의 짬뽕맛을 잃어버리게 되었다.
만약 7000원 하던 짬뽕을 8000원으로 올렸다면 어떻게 됐을까? 손님들이 “뭐야? 가격이 올랐잖아!”라고 생각하며 그 식당을 떠날까? 절대 아니다. 손님은 이런 생각을 할 것이다. ‘가격이 오르더라도 난 이 짬뽕집의 짬뽕 맛을 제대로 느끼고 싶어!’
위치가 좋지 않던 이곳에 사람들이 싼 값의 짬뽕을 먹으러 온 것이 아니었다. 짬뽕 가격이 10,000원을 하더라도 이 집 맛의 짬뽕 맛을 제대로 느끼기 위해 여기에 왔던 것이었다.
이 집만 이런 결정을 할까? 아니다. 대부분의 식당들이 가격을 올리는 대신 싼 재료로 바꾸거나 기존보다 재료를 덜 넣는 걸 선택한다. 그 결과 예전 같지 않은 맛에 손님들의 발길이 끊기게 된 것이다.
가격을 올리면 전보다 손님이 작아질 수는 있다. 그러나 재료를 줄이거나 안 좋은 재료를 쓰게 되면 손님을 잃을 수 있다!
다르게 한 번 생각 해보자.
만원 하던 짬뽕집이 만약 100만원으로 가격을 올린다면 어떻게 될까? 99%의 손님이 그 식당을 떠나게 될 것이다. 그런데 그 맛이 예전보다 더 맛있어졌다면? 100만원을 소비할 수 있는 누군가가 아무도 없는 가게에 혼자 독점을 해 식사를 하게 될 것이다. 그 1%는 사람이 많아 줄을 서야 했던 식당을 혼자 이용할 수 있게 되서 기쁘게 그 가게를 애용할 것이다.
만약 하루에 단 1명의 손님만 받게 된다면? 그래도 100만원의 수입을 얻게 된다. 반대로 1만원에 판다면 하루에 100개를 팔아야 된다. 하루에 100개를 파는 건 쉬운 일이 아니다. 반대로 하루에 1개를 파는 것도 쉬운 일이 아니다. 둘 다 어렵다면 어떤 걸 선택하겠는가?
만약 1만원짜리 짬뽕을 100개를 팔았다고 치자! 재료비, 인건비, 등을 제외 하고 나면 50%의 이익도 남지 않는다. 이렇게 100만원치 팔아도 50만원도 주머니에 들어 오지 않는다. 그런데 100만원짜리 짬뽕 한 그릇 팔면? 아무리 좋은 재료를 퍼 부어도 90만원 이상의 이익을 남길 수 있다.
1만원짜리 짬뽕을 팔기 위해 계속 싼 재료를 찾아야 되지만 100만원짜리 짬뽕을 팔게 되면 내가 원하는 재료, 꿈만 꾸던 재료들을 사용할 수 있게 된다.
그렇게 하루에 2그릇만 팔게 되더라도 200만 원이다.
1만원짜리 200그릇을 팔면 100만원이 남을까 말까 하지만 200만원 짜리 짬뽕을 팔면 180만 원 이상의 수익을 얻을 수 있다. 눈으로 보기에는 하루에 2그릇 밖에 팔지 못하는 가게가 장사가 안 되는 것처럼 보이지만 200그릇 팔았던 집보다 훨씬 효율적인 장사를 한 것이다.
세금을 낼 때도 차이가 날 것이다. 두 식당 다 수익 200만 원에 대한 세금을 내야 하지만 실제 순수매출이 높은 100만원짜리 식당이 세금에서도 이득을 보게 될 것이다!
더 싸게, 더 다양하게는 의미가 없다.
앞으로 시대에는 더 맛있게, 더 특별하게, 더 자신만의 색깔이 담긴 음식을 만들어내지 못한다면 살아남기 더더더더욱 어렵게 될 것이다. 그래서 하나만 정말 미친듯이 잘 만들어도 전국팔도에서 그 맛을 느끼기 위해 오게 될 것이다!
가격을 올릴지언정 절대 맛을 잃지 말자!
식당의 본질은 바로 맛이다!
100만원짜리 누가 먹겠냐고 하겠지만 맛만 있다면 그 가격에 먹을 사람은 충분히 있다.