판매량을 정하고 팔자

하나만 팔면 좋은 점은 그날 몇 개를 팔았는지 정확하게 계산을 할 수 있어요. 손님의 수 X 음식 = 그 날 매출이 바로 나오죠. 너무 쉽죠. 그래서 장사를 시작하기 전 자신이 하루에 만들 수 있는 최대치가 몇 개 인지 먼저 파악하고 있어야 돼요.

 

 

하나의 요리를 계속 반복해서 만들면서 최고의 맛을 찾아내는 것은 필수예요. 대부분 이 행위를 하지 않고 식당을 시작하기 때문에 망하는 거예요. 생생 정보통을 보면 맛 집들은 사장님만의 필살 노하우가 있어요. 그리고 그 맛을 찾아내기 위해 엄청난 노력을 했다는 건 방송을 통해 알 수 있죠. 그냥 우연히 대박 나서 장사가 잘 되었다면 1년 이상 대박을 유지하기 힘들어요. 왜냐하면 대박 난 이유를 자신도 모르기 때문이죠. 그런데 요리에 대한 철학과 음식에 대한 깊은 이해가 있기 때문에 경기불황과 관계없이 맛 집을 유지할 수 있는 것이죠.

 

 

백종원의 골목식당만 봐도 알 수 있어요. 연돈이 대박나기 전 백종원 대표가 연돈 돈가스 맛을 보고 “우리나라 돈가스 끝판 왕이에요.”라고 말했죠. 그러고 제일 먼저 던진 질문은 “이 집에서 제일 잘 나가는 메뉴가 뭐예요?”였죠. 치즈 카츠가 제일 잘 나간다고 했고 백종원 대표는 하루에 몇 개나 만들 수 있는지 물었죠. 찾는 손님에 비해 하루에 만들 수 있는 양은 턱없이 부족했죠. 그때 백종원 대표는 “메뉴가 이렇게 많으니까 그렇쥬. 메뉴를 줄어요. 사람들은 이걸 먹으러 오는데 여기에 집중을 해야지. 메뉴가 너무 많아요. 이건 잘못돼도 너무 잘 못 된 거예요.”라고 말했죠. 백종원 대표는 각서를 써주죠. “메뉴를 3개로 줄입니다. 만약에 메뉴를 줄인 것으로 인하여 매출이 줄어든다면 모든 책임을 본인(백종원)이 질 것을 확약합니다.”

 

 

메뉴를 3개로 줄였지만 연돈 사장이 현실적으로 하루에 돈가스를 만들 수 있는 개수는 100개였죠. 수백 명이 줄을 서 있어도 개수는 100개입니다. 100개 이상이 되면 재료 준비가 힘들어지고 돈가스의 맛을 유지하기 힘들기 때문에 정한 개수죠. 장사가 잘 된다고 무조건 될 수 있는 대로 만들어서 팔다 보면 맛이 달라지죠. 100명 중에 단 한 명이라도 예전 같지 않다는 생각이 든다면 그때가 연돈의 위기의 시작일 거예요. 그런데 연돈 사장님은 더 맛있는 돈가스를 만들기 위해 더 좋은 재료를 찾고 있고 그 재료로 돈가스를 만들고 있기 때문에 제 생각에는 연돈의 인기는 쉽게 사그라지지는 않을 것 같아요.

 

 

지금 가게를 준비하고 있다면 먼저 하루에 최대 몇 개를 팔 수 있는지 정해 보세요. 최대치를 산정하는 방법은 요리하는 시간만 포함되는 게 아니에요. 영업 준비하는 시간, 재료 손질하는 시간, 실제로 요리하는 시간, 뒷정리하는 시간 등 모든 시간을 포함해서 몇 개를 만들 수 있을지 파악할 수 있어야 됩니다.

 

 

가게를 시작하자마자 자신이 정한 최대치까지 바로 팔수 있으면 좋겠지만 그렇게 하지 못 할 수도 있어요. 그래서 처음에는 ‘10개만 팔겠다.’라는 목표를 정하고 10개 만들 수 있는 재료만 준비 하세요. 10개가 다 팔리면 미련 없이 가게 문을 닫고 내일 영업 준비를 하면 돼요. 그리고 어느 정도 숙달이 되고 나면 천천히 개수를 늘렸으면 해요!