잘 되는 식당 VS 망하는 식당

잘 되는 식당과 망하는 식당을 분류할 수 있는가? 스스로 분류할 수 있다면 당신은 잘 되는 식당을 할 수 있는 자격을 갖추고 있는 것이다. 그런데 놀라운 사실은 망하는 식당을 하는 사람들도 잘 되는 식당 노하우를 어느 정도 알고 있다는 사실이다. 그런데 왜 그들은 망하는 식당을 하고 있는 것일까? 뭐든 이유는 간단하다. 알고 있는 것도 실제로 하는 행동이 다르기 때문이다. 모든 손님을 놓치지 않으려고 욕심을 부리다보면 모든 손님을 놓칠 수 있다. 단 한 손님을 만족시킬 수 있다면 그와 비슷한 입맛을 가진 사람들의 마음도 만족시킬 수 있지 않을까? 그럼 잘되는 식당과 망하는 식당을 비교해보자.

 

잘 되는 식당	망하는 식당
메뉴가 많지 않다.(1~4개)	메뉴가 너무 많다.(5개~20개 이상)
아르바이트생이 적거나 없다.	아르바이트생이 메인이다.
가격이 착하지 않다.	가격이 너무 착하다.
한 번 먹는 게 너무 힘들다.	언제든지 먹을 수 있다.
브레이크 타임이 있다.	정해진 브레이크 타임은 없지만 신기하게도 늘 브레이크 타임이다.
위치가 이상한 곳에 있다.	위치 찾기가 너무 쉽다.
영업시간이 길지 않다.	영업시간이 끝이 없다.
조기마감이 자주 된다.	영업이 조기마감 된다.
판매량이 정해져있다.	판매량이 눈에 보인다.
TV가 없다.	사장이 늘 TV를 보고 있다.
여러 지역에서 온다.	동네 손님도 안 온다.
TV에 나오지 않으려고 한다.	어떻게 해서든 TV에 나오려고 한다.
장사를 위한 철학이 있다.	장사를 위한 빚이 있다.

 

더 추가하고 싶은 부분이 있다면 스스로 한 번 더 적어 봐요. 그러면 자신이 어떤 식당을 하고 싶은지 좀 더 알 수 있을 거예요. 장사를 할 때 유동인구를 파악하는 걸 중요하게 생각하는데 사실 잘되는 식당은 유동인구를 따지지 않아요.

이 유동인구 때문에 임대료가 높아지는데 우리 가게 앞으로 하루에 10만 명이 지나간다고 해도 가게에 들어오는 사람이 10명도 되지 않는다면 너무 비참하지 않을까요? 반대로 가게 앞 유동인구는 10명도 되지 않지만 우리 가게에 밥을 먹으러 오는 사람들이 유동인구 10명을 넘어 100명이 밥을 먹으러 오는 게 더 좋지 않을까요? 찾아오게 만들어야 돼요.

 

 

지나가는 사람들을 억지로 잡으려고 하지 말고. 진짜 맛있는데 유동인구가 처음부터 많다면 가게가 쉽게 알려져서 성공하는 게 좀 더 편하겠죠. 그러나 저는 오십보백보라고 생각해요. 빨리 알려지는 대신 임대료는 비싸잖아요? 저는 약간 늦게 알려지더라도 임대료가 저렴한 곳에서 시작하는 게 훨씬 낫다고 생각해요. 왜냐하면 임대료 차액만큼 음식을 팔지 않아도 되기 때문이죠. 그래야 유명해지기 전에 자신의 시간을 가질 수 있고 유명해지고 나서도 영업시간과 자기계발 시간, 여가시간을 구분해서 생활할 수 있기 때문이에요.

 

 

잘 되는 식당은 마케팅과 광고를 하지 않아요. 왜냐하면 음식을 먹어 본 사람들이 스스로 입소문을 내주기 때문이죠. 광고비용과 마케팅비용에 0원 투자하고 저렴한 임대료에서 시작한다면 큰 부담 없이 일단 시작할 수 있을 겁니다.

 

 

남는 시간에 어떻게 하면 이슈를 만들 수 있을까 연구를 하세요. 똑같은 삼겹살로 어떤 가게는 가마솥 뚜껑에 고기를 구워주고, 어떤 가게는 엄청 큰 철판에 고기를 구워주고, 어떤 가게는 불 쇼를 하며 고기를 구워주죠. 지금은 보편화가 되었지만 10년 전만해도 냉 짬뽕이 잘 없었어요. 누군가 이슈를 만들기 위해 고민한 결과 냉 짬뽕이라는 메뉴가 나올 수 있었죠.

 

 

시내에 가면 비슷한 느낌의 카페, 비슷한 느낌한 식당이 너무 많아요. 그냥 유행 따라 비슷하게만 만들지 말고 인테리어에 자신의 철학을 담고 자신이 팔려고 하는 상품에 특색을 넣어 색깔 있는 가게를 만들어야 이슈가 되겠죠? 그렇게만 된다면 망하는 가게가 아닌 잘 되는 가게를 운영하는 사장님이 될 수 있겠죠. ‘유행이 달라지면 어떡하죠?’라는 걱정은 하지 않아도 되요. 대한민국 5000만 국민이 한 번씩만 다녀가도 몇 십 년 동안 장사할 수 있을 것이고 해외여행객들에게까지 유명해지면 몇 억의 인구가 당신의 가게를 방문하게 될 거니까요. 진짜 잘하는 가게는 유행을 따라하지 않아요. 자신만의 스타일을 세상에 더할 뿐이죠.